Høsten er en herlig tid å besøke Spania i, når man fremdeles kan kjenne hvordan den siste varmen fra solen varmer dagene, samtidig som det blir kjøligere og kjøligere om nettene ettersom høsten skrider frem. Dessuten har de hete sommerdagene skiftet om til disige netter, noe som gir en svært så hyggelig og trivelig atmosfære. I forbindelse med at strendene, solen og de mange aktivitetene gjør seg klare til vinterdvalen og lavsesongen trer inn, får man sørge for at det er andre interessante og spennende ting man kan finne på. For å hjelpe deg litt på vei har vi laget en liten oversikt over røkte produkter og råvarer i Spania, hvor man kan kjøpe dem, og sist men ikke minst, hvordan de best kan nytes.
Vi snakker om røkt fisk, kjøtt, pølser, ost, og mye annet godt, så les endelig videre for en kort introduksjon til røkt kjøtt og annen mat.
En kort oversikt over hvordan man kan røke kjøtt og fisk
De fiskesortene som er best egnet til røking er gjerne dem med høyt fettinnhold. Blant disse fiskene finner vi for eksempel makrell, laks, sild og ål. Det er også viktig å merke seg at tykkelsen på fiskeskinnet er medvirkende til hvor mye røkaroma fisken tar til seg under prosessen.
Vil man derimot heller røke kjøtt, skal man som med fisk også velge varianter med høyt innhold av fett. For eksempel er skinke, sideflesk og reinsdyrkjøtt gode alternativer, og for ordens skyld bør man være klar over at det tar noe lenger tid å røke kjøtt enn fisk, og da hovedsakelig på grunn av den tette strukturen i kjøttet.
Ved røking behandles det kjøttet eller fisken man anvender i tre ulike steg, tørking, varmebehandling og selvfølgelig røkbehandling.
Røkaroma er kondensert røk fra åpen flamme basert på tre og vann, og anvendes ofte som et alternativ til den mer tradisjonelle røkingen. I denne sammenhengen blir røken ledet ut fra ildstedet, den blir filtrert og deretter nedkjølt. Den positive effekten med denne metoden er at de ofte kreftfremkallende partiklene filtreres bort, hvilket selvfølgelig bidrar til å gi en bedre helsemessig gevinst ved denne type røking. Denne type røking er spesielt velegnet til blant annet bacon og forskjellige typer pølse.
Varmrøking. Uansett om man varm- eller kaldrøker, så vil man skulle kunne ha glede av å benytte seg av en kasse, eller et såkalt røkeskap under prosessen. I et slikt skap kan man røke råvarene med høy temperatur, men over en kortere tidsperiode, og i forbindelse med forholdsvis høy luftfuktighet (50-65%) så blir produktene både røkt og kokt på samme tid. Denne metoden er velegnet for blant annet sild, laks og forskjellige typer pølser.
Et røkeskap er en god start for nybegynnere, og dessuten passer den perfekt til mindre råvarer som for eksempel hvitløk, tynne kjøttbiter, filerte fisker og annet man ønsker å røke.
Kaldrøking innebærer at man røker råvarene under relativt lav temperatur over lengre tid.
Etter røking så får produktene en gjennomskinnelig farge fordi proteinene ikke rekker å koagulere. Kjøttet blir også noe seiere og får en markant og kraftig røksmak. Laks og skinke er de to produktene som hyppigst blir kaldrøkt, og ofte anbefales det å gjøre dette om enten vinteren eller tidlig om våren, da klimaet gjerne er noe bedre på disse tidene av året.
Røkepistolen er et hendig verktøy som svært ofte brukes i forbindelse med kaldrøking (ikke alltid, men så godt som). Fordelen med denne er at den er svært enkel i bruk, og man kan røke nesten hva som helst, også svært myke råvarer som for eksempel majones og smør.
Det er også en viktig del av prosessen at man salter produktene man skal røke både rikelig og riktig før man setter i gang. Enten kan man tørrsalte kjøttet ved å gni det godt inn med alminnelig kjøkkensalt, eller man kan lage en lake med kokt saltvann man kjøler ned og legger produktene som skal røkes i. På denne måten trekker saltet inn i kjøttet og gir optimal smak etter røking.
Hvilken type ved bør man bruke til røking?
Hickory gir en sterk smak som passer best med rødt kjøtt.
Mesquite gir kjøttet en utsøkt men mye sterkere smak av røk. Bland gjerne mesquite med en mildere type av tre for at den skal brenne bedre.
Eik er godt for rødt kjøtt som behøver å røkes over lengre tid, ofte hele dagen, da smaken så blir mer subtil enn ved bruk av mesquite eller hickory.
Lønn er et annet søtt tre som passer fint til flesk eller fugl, på samme måte som epletre
Treverk fra epletreet er både lett og søtt og passer perfekt til hovedsakelig flesk eller fugl, men kan også med hell benyttes til fisk.
Or er både lett, søtt og perfekt for både fugl og fisk.
Kirsebærtre er godt for både storfe og grisekjøtt.
Spesielle og distinkte smaker
Spansk mat har ofte en svært distinkt smak, og om man tenker seg tilbake på tidligere ferier, og prøver å forestille seg hvilke dufter og smaker man da fikk muligheten til å prøve, så komemr man garantert til å huske alle de sterke inntrykkene.
Når det kommer til krydder så er spanjolene faktisk relativt forsiktig. I bunn og grunn anvendes det fortrinnsvis mye salt, pepper og hvitløk, men når det kommer til tradisjonelle retter som for eksempel Paella, eller andre lokale retter for den saks skyld, så benytter spanjolene ofte det fargerike krydderet "pimentón", eller paprika, som vi kjenner det som. Helt uavhengig om det skal tilberedes en suppe, en gryterett, en paella eller en fiskerett, så brukes det som regel alltid paprika i en eller annen form eller mengde i retten.
I Spania kommer paprika i tre ulike smaker, mild, medium sterk og sterk. Den intense røde fargen bidrar også til å gi rettene sitt utseende og sin duft og farge, og bestiller man noen av disse på en restsurant kan man ofte få spørsmål om man ønsker den sterke eller normale varianten av Pimentón.
Historisk sett har dette populære krydderet vært en selvfølgelig ingrediens for enhver spansk kokk med respekt for seg selv siden 1500-tallet, da det for første gang ble introdusert til landet av munker som hadde vært i Amerika. Så skal man ha med seg en souvenir som virkelig forteller man har vært i Spania, så er kanskje noen varianter av dette krydderet noe å ha med seg hjem i bagasjen. Og da tenker vi spesielt på den sterke varianten, som garantert kommer til å gjøre lykke ved neste familiemiddag. Et godt tips er å holde utkikk etter de firkantede boksene fra La Vera, hvis du vil ha autentisk Pimentón som de bruker den i Spania. Dessuten er det en sann glede å gå på jakt etter de fargerike krydderiene på markedene, som faktisk er en severdighet i seg selv, og det er lite som er mer spansk enn de rubinrøde paprikaene som henger til tørk under takene på bodene.
Hvilke andre røkte næringsmidler finnes det så i Spania? Og hvor kommer de fra? For å få tak i de beste råvarene er det beste stedet å begynne å lete på det lokale markedet, men også mange mindre nisjebutikker har spesialisert seg på både kjøtt og røkte produkter og råvarer.
Les mer om kunsten å handle på markedet i Mallorca
Les mer om kunsten å handle på markedet i Malaga
Røkt ost
Om man har en ost som er spesialbehandlet i forbindelse med en eller flere av de ovenforstående røkeprosessene, ja så får man logisk nok en røket ost. Velger man kaldrøking ved lav temperatur får man ofte en ost med en ekstra karakteristisk smak som sitter på "yttersiden" av osten, mens man ved varmrøking oppnår en smak som gjerne sitter noe "dypere" i osten. Typisk for begge er at de får en forholdsvis gulbrun overflate, og enkelte oster kan behandles i perioder i opp i mot en hel måned før de får den ønskede smak og aroma. Og temperaturen kan variere mellom alt fra 50 til 90 grader, litt avhengig av hvilken metode man har valgt.
Spania har den røkte ostenved navn San Simon, som er en lettere røket og senere presset ost som behandles i omtrent en måned eller deromkring, for at den skal få nettopp den karakteristiske smaken som kan variere helt fra veldig mild til veldig sterk. Osten, som kommer fra Calicia, nytes best med et glass god rødvin fra de samme traktene.
Den herlig og gode Idiazabal, er en upasteurisert ost som lages av fåremelk. Denne osten kommer fra de frodige landsbygdene rundt i Baskerlandet og Navarra, og den spises ofte i forbindelse med gryteretter, og da selvfølgelig også sammen med et godt glass lokal rødvin. Røkingen av Idiazabal skjer i tradisjonelle hytter og skulle man likevel befinne seg oppe i fjellene for å vandre litt, så passer denne osten perfekt som en liten dessert etter et heftig måltid.
Andre oster, som for eksempel Mahón fra øya Mallorca, anvender som tidligere nevnt Pimentón krydderet nettopp for å få en fin oransje farge på osteskorpen.
Les mer om ost i artikkelen "En introduksjon til de beste ostene i Spania"
Røkt kjøtt
Det å røke kjøtt som konservering er en skikk som strekker seg tusenvis av år tilbake i tid, og det å røke kjøtt har vist seg å ha gode antibakterielle egenskaper, noe som videre igjen har bidratt til betraktelig lenger holdbarhet på de fødevarene som røkes. I dag røker man ikke så mye kjøtt for holdbarhetens skyld lenger, men fortrinnsvis på grunn av den gode smaken man oppnår under prosessen. Røkt kjøtt og fisk er mange steder ansett som en delikatesse, og det smaker jo også godt, ikke sant?
Matlaging med røkt chorizo (pølse) er standard i Spania, og hvis man legger den fettrike pølsen i en varm stekepanne vil man hurtig se hvordan den karakteristiske røde fargen pipler ut i pannen. Både hva utseende og smak angår, så har den spanske chorizonen en forholdsvis sterk og utmerket smak, og da spesielt når vi snakker om den røkte varianten av chorizo.
Denne spanske pølsen passer til nesten alt mulig fra gryteretter til omeletter, eller man kan også velge å spise den som den er. Skåret i skiver er den ypperlig til tapas, eller som pålegg til koldtbordet. Min personlige favoritt i mellom måltidene er en skål med spansk potetgull, oliven, ostebiter, og selvfølgelig noen skiver med chorizo. Pølsen, som er laget av malt flesk er også marinert med pimenton, hvitløk, diverse urter, salt og pepper, før den så henges opp til lufttørking eller røking.
Hvis man tar turen til det lokale markedet i den byen man bor i, vil man hurtig legge merke til det rikholdige utvalget de forskjellige bodene har av pølser, der de henger ned fra taket. Spør man så om råd angående hvilken man bør kjøpe eller ta med seg hjem til middag, vil man høyst sannsynligvis få en lang og god introduksjon i de forskjellige typene de har å tilby, og smaksprøvene sitter også gjerne tilsvarende løst. Det er vell av farger, lukter, og ikke minst smaker å velge mellom, så vær forberedt på å bruke litt tid på å finne den "perfekte" pølsen. Eller kjøp flere av dem - det fungerer også.
Jamon Cerrano er en spansk tradisjonell, skinke eller flesk, som som oftest lufttørkes og saltes i alt fra dager til måneder og år. Alt fra hvilken rase grisen har til hva den får å spise (kost) til hvilket produksjonsområde den kommer fra, skiller de forskjellige markedene, og hvis man vil ha en fortreffelig og utsøkt Jamon Serrano skal man lete etter den såkalte Jamon "El Castillo Ahumado". Den er røkt på eik og har en søt smak med mye aroma og behandlingen foregår over en periode på minst 9 til 10 måneder.
En av de store fordelene med Spania er at når det kommer til pølse, så behøver man aldri å lete spesielt lenge, eller gå spesielt langt, for å finne en matbutikk som ofte har en egen avdeling dedikert kun til disse fantastisk gode produktene.
Røkt fisk
I dag røker man først og fremst fisk med to ulike metoder, tradisjonelt og mekanisk. Hvis man henger opp fisken over noe langsomt brennende trespon, så snakker man om den tradisjonelle metoden, mens man i den mekaniske metoden røker fisken med et røk-kondensat.
Blant de vanligste fiskene som man kan røke finner man laks, makrell, ørret eller torsk, men i Spania er det faktisk ansjos som er den mest røkte fisken. Jeg har nettopp selv oppdaget røkt ansjosfilet, der de ligger i store runde trefat i min lokale fruktbutikk, og ut fra hva jeg forstår er de svært populære. I hvert fall selges det ut rimelig hurtig.
Disse røkte ansjosene her en meget karakteristisk smak som passer ypperlig til for eksempel tapas. Røkte ansjoser har faktisk vært tilberedt helt siden romertiden, og som man kan se på bildet blir de først renset og skyllet før de blir pakket i tønner med salt. I kombinasjonen med noe olivenolje av høy og god kvalitet, i noen urøkte varianter brukes også eddik, blir denne lille delikatessen eksportert ut over hele verden. Men som vanlig, skal man ha den autentiske spanske smaken, så blir den altså best hvis man kjøper dem friske her i Spania.
Så, der har du det - en liten guide med alt du trenger til noen av de forskjellige røkte fødevarene som er å skaffe i Spania. Jeg hopper du har fått tilstrekkelig med informasjon til selv å legge noen røkte varer i innkjøpskurven neste gang du er ute og handler.
Les mer om fisk i artikkelen "Kunsten å bestille fisk i Spania"