Ost har lange tradisjoner i Spania og går utallige generasjoner og smaksvarianter tilbake. Hver enkelt ost har sin helt unike bakgrunn, som bidrar til å gi det store utvalget et tilsvarende stort utvalg av smaker, duft og konsistens. Selve sluttproduktet avhenger mye av hvilken type melk som anvendes, hvilket varierer veldig og kan bestå av melk fra alt fra får og geit til ku, eller som i andre tilfeller igjen, en salig blanding. Produksjonsmetoden man bruker skiller seg like mye ut som råvarene som benyttes, og avhenger ofte av hvor i Spania osten lages, hvilke tradisjoner som er i regionen, og ikke minst selve ysteprosessen.
Ost klassifiseres ofte som enten lett, medium, eller sterk ost. De lettere (også såkalte lysere ostene) er som regel laget på kumelk, til forskjell fra de noe sterkere ostene som på sin side igjen ofte er laget av fåremelk, eller en blanding av flere forskjellige. Dessuten har tiden osten får lov til å modnes selvfølgelig også mye å si, da jo eldre enn ost er, jo mer smak utvikler den.
Det å fremstille en ost av så god kvalitet at den etterspørres over hele verden krever enormt mye kunnskap, jobb, og ikke minst en god porsjon bedriftshemmeligheter. Etter flere hundre år med produksjon av ost har Spania utvilsomt etablert seg som et av de fremste landene i verden innen osteproduksjon, og er det noe spanjolene gjennom disse tidene også har lært seg, så er det å nyte en god ost i hverdagen. Og på samme måte som vin så er også osten et hverdagslig tilbehør i Spania, og nytes like gjerne til lunsj som til middag og i alle typer sosiale sammenhenger, enten med venner, familie eller kollegaer.
Spanias opprinnelige ostear
DOP (Denominación de Origen Protegida) og IGP (indicación de origen protegida) er begge to merker eller stempler som bekrefter hvilken opprinnelse en ost har. Den dokumenterer den geografiske tilhørigheten hvor enten en ost eller en vin er produsert, og bekrefter at den er laget under de retningslinjer som historien og tradisjonene tilsier. På den måten vet man at det produktet man kjøper har det særpreget som forventes av dem, og man har en garanti for at ostene er analysert og godkjent ut fra sin kjemiske, bakteriologiske og ikke minst organiske innhold. At det er den ekte varen, med andre ord.
I Spania har man totalt 27 oster som er merket med disse merkene, og vi har samlet en liten oversikt over de tolv første på listen, slik at valget forhåpentligvis blir en anelse enklere neste gang det skal smakes på ost.
ARZÚA-ULLOA OST
En ost med mye historie fra Galicia, og som fortsatt selv i dag kan finnes i både La Coruna eller Lugo, der den håndlagde osten produseres av melken fra traktens egne kyr. Den mørkegule og relativt myke osten er en anelse saltet, og med en oljet og myk smak som byr på en lett og syrlig ettersmak.
CEBEIRO
Cebeiro er en annen ost som kommer fra Galicia, som har en oljet og gulhvit, myk og kremaktig konsistens med en sur og nesten krydderaktig smak og aroma. Kun spesielt utvalgte kuer i Galicia får levere melk til denne osten, som gjerne rent utseendemessig godt kan minne litt om en sopp eller en slags deig når den er ferdig.
TETILLA
Tetilla, som direkte oversatt blir til den "den lille tuten", et navn den har fått etter den formen som osten får etter modning. Denne kon-formete osten skal modnes i minst sju dager, ja kanskje helt opp til en måned, før den får sin tørre og fettete konsistens. Med en lysegul farge og mildt saltet smak er dette en perfekt ost for blant annet matlaging.
SAN SIMON DE COSTA
Oppskriften på denne røkte osten går helt tilbake til middelalderen, da man i Galicia blant annet brukte den enestående osten som betalingsmiddel for både skatt og ved handel. "San Simon da Costa" skal modnes mellom 30 til 45 dager og røkes veldig lett for å få sin tørre men likevel fettholdige konsistens. Med en kremet gul farge som i blant går over til en mer brunaktig fargetone, har denne osten en perfekt blanding av lettrøkt aroma i kombinasjon med litt saltet og krydret smak. Et godt alternativ i selskap med et glass rødvin.
AFUEGA'L PITU
"Afuega'l Pitu" er en av de eldste ostetypene i Spania, og den kommer ofte i ulike former med ulike smaker. "Troncado" ligner en til forveksling en blomsterpotte som er vendt på hodet. Blanco er den filtrerte versjonen mens El Rojo har en rødlig farge som den får fordi osten rulles i rød paprika, Trapo er den typen som filtreres i en tøypose og rent generelt smaker osten litt surt med innslag av krydder og gjær.
CABRALES
Denne osten lages som oftest på upasteurisert kumelk som iblant også blandes med enten geit eller fåremelk, eller begge deler. Dette bidrar selvfølgelig til den sterke og mer krydrete smaken som Cabrales har å by på. Innledningsvis har Cabrales en modningstid på stein i to uker og deretter lagres den ytterligere i 2 til 5 måneder i noen naturlige grotter i Asturias. Cabrales har en sterk smak, og iblant nærmest sur smak som kan minne en del om gorgonzola eller blåskimmelost.
GAMONEDO
Gamonedo er en lettrøkt ost med en tynn overflate, gulbrun i farge og iblant med små flekker som enten er grønne, blå eller røde. Til forskjell fra Cabrales er Gamonedo osten litt mer kompakt og med litt mer mugg. Smaken er litt krydret og saltet med et lite innslag av røkt aroma som sammen med mugget skaper en veldig spesiell ettersmak som passer perfekt til bruk i salater og sauser.
CASIN
Osten Casin, en av Europas eldste oster, er håndlaget av helfet upasteurisert kumelk fra noen helt spesifikke raser i Asturias. Med en fast konsistens, sterk, krydret og med en svært aromatisk smak, så er denne osten uten tvil en av mine favoritter. Med en langvarig ettersmak så burde denne Asturiske gave helst spises i selskap med en god rødvin eller noe søtt.
PICON BEJES-TRESVISO
Med sitt tynne og grå-grønn-gule skinn så er denne osten en kremaktig, kompakt og krydret ost som selges svøpt i gullfolie, til forskjell fra de gule bananskallene som prydet og emballerte denne osten før i tiden. Som mange andre oster fra disse traktene så modnes også denne osten i kalksteinsgrotter, og i minst to måneder så modnes den i kjellerliknende grotter med høy fuktighet. Dette bidrar selvfølgelig til at den får den sterke lukten og den blå karakteren, som kommer fram ved hjelp av en bakterie ved navn Brevibacterium. En kraftfull ost med lett krydret smak.
NATA DE CANTABRIA
Med en svak saltet smak og en fast men kremet konsistens så forstår man lett hvorfor denne osten kallas "Cantabrias fløte". Med en fløtegul farge og tynne skinn, så er denne Cantabrianskea favoritten perfekt til matlaging såvel som til snacks eller på brødskiva. Den smelter lett i munnen og etterlater seg en distinkt, men svak bitter ettersmak. Ettersom den er så lett å smelte så er den også et velegnet alternativ som for eksempel fyll i forbindelse med fiskeretter, eller med kylling eller supper.
QUESUCOS de LIÉBANA
Forberedelsen av "Quesucos de Liébana" skjer i mange ulike former, med flere ulike typer melk, ulike nivåer av røking og forskjellig lengde på lagringstiden. De lettere ostene med mykest smak passer godt til blant annet baking, salater og som fyll. De mer lagrede ostene med sterkere smak er velegnet til grilling, riving i til for eksempel tacos, eller til bruk i sauser.
Neste uke publiserer vi del 2 i denne artikkelserien med de resterende 14 ostene som inngår i Spanias 27 opprinnelighetsmerkede oster.
Les gjerne mer i noen av våre favorittartikler:
Kunsten å handle på markedet i Mallorca
De 10 beste bodene på Malagas Atarazanas-marked