La oss få én ting på det rene fra begynnelsen av! Paella uttales IKKE "pajella" men "pay-Eya"! Selv om du langt fra kan mer enn 3 gloser på spansk, er det godt å kunne si i hvertfall dét her korrekt - for hvis du kan bestille en Paella på spansk, får du ofte en bedre, knapt så turistaktig porsjon! Prøv, det virker!
2013 er utropt til International Paella år, et initiativ som den spanske tv-kokken Paco Alonso, forfatter til Paella biblen over dem alle, "La Paella Valenciana" har stått for.
Mange som leser denne artikkelen, har sikkert forsøkt å spise en paella under et ferieopphold i Spania. Men bare et fåtall av de samme leserne har nok smakt en ekte paella. Sannsynligvis har man kun smakt en dårlig etterlikning, tilberedt og servert utelukkende til turister.
På samme måte er det at hvis du har spist paella i Norge, Danmark, England, Irland, eller i andre land utenfor Spania, så har du sannsynligvis heller ikke fått en riktig paella, med mindre kokken faktisk kommer fra Valencia, og attpåtil har en pasjon for å lage nettopp paella. Derfor er du nødt til, å simpelthen komme til Valencia, og prøve en ekte paella!
Hva er en ekte Paella?
Paella er en nasjonal institusjon - spesielt i Valencia hvor den er oppfunnet, eller faktisk mer presist, i våtområdene omkring Albufera, hvor du også finner den mes autentiske utgaven. Her kokes paellaen med vann enten fra Albuferasjøen eller fra Turiaelven i en stor gryte, alltid med friske grønnsaker over et stort bål. Gryten eller kokekaret paellaen lages i finnes i mange størrelser, og det finnes en legende som sier at "jo større fat eller gryte, jo bedre måltid".
Det er mange mennesker rundt om i verden, som hevder de vet nøyaktig hva det er som skal til for å lage en vaskeekte paella, og at de vet hva den opprinnelige historien som ligger bak er. Men hvordan kan man vite hvem som snakker sant? Jeg har for eksempel en spansk venn som forteller at de tradisjonelle ingrediensene oppsto fordi det ofte var de fattige bøndene som sto for dyrkingen av ris i Spania, og risen ble vannet med hjelp av vannkanaler fra havet, og de store sjøene, og på den måten kom rekene opp gjennom vanningskanalene og inn på rismarkene, hvor de ekstremt fattige bøndene fanget dem, og brukte dem i deres "fattigmannsrett", ris og grønnsaker.
En ekte Valenciansk paella bør inneholde en blanding av "short-ris" som er den viktigste ingrediensen, fortrinnsvis den av merket DOP Arroz de Valencia", vann fra elven Turia (selv om mange i dag bruker flaskevann istedet for), en eller annen form for kjøtt, som kan være alt fra kylling, svin, kanin, snegler (ja, du leste riktig), oksekjøtt, andekjøtt, eller for den ultimate autensiteten, brutto, vannrotter. Nå tviler jeg på at sistnevnte faktisk er tilgjengelige i Tescos, men man kan jo aldri vite. Ta en kikk i ferdigmathylla på butikken. Man skal også bruke skalldyr eller skalldyr i forskjellige mengder, og man kan velge blant kreps, hummer, reker, muslinger eller hjertemuslinger. Olivenolje, den beste du har råd til, tomat og løk, safran, salt og andre urter du synes smaker godt. Som for eksempel pimenton. Garrafón bønner, Ferradura bønner eller Tabella bønnerStock (også kjent som Caldo), og du kan bruke fiskebestand eller kylling. VALGFRITT: Hvitløk, pepper, sort pudding og chorizopølse.
En EKTE Valenciansk Paella bør inneholde følgende :
- Korte hvite ris - den mest viktige ingrediens i retten. Helst av merket "DOP Arroz de Valencia."
- Vann fra Turiaelven (selv om vann fra kranen også er godt nok!)
- En eller annen form for kjøtt, det kan være kylling, svinekjøtt, kanin, snegle, oksekjøtt, ender eller kanskje rottekjøtt! Jeg tvivler på at det fås i hverken Rema 1000 eller Rimi, men man kan jo aldri vite.
- Alt godt fra havet av forskjellige skalldyr. For eksempel kreps, hummer, reker eller muslinger.
- Olivenolje - den beste kvaliteten du kan oppdrive!
- Tomater (etter behov), og løk (etter behov)
- Safran, salt og forskjellige slags krydderurter som du selv enten liker, eller er tilgjengelig på grunn av årstiden.
- Bønner - du velger selv hvilken type, men de er viktige å få med!
- VALGFRITT: Hvitløk, pepper, sort pudding og chorizopølse.
Det er like mange oppskrifter og måter å tilberede paella på, som det er dager i kalenderen, og et riktig godt sted å lete etter oppskrifter på, er Youtube. der finner man ofte gode videoer, som viser hvordan man lager retten fra bunnen av.
Hvor mange variasjoner er det?
Hvert område i Valenciaregionen har sin egen versjon av paella, og de er alle svært gode, og ofte langt fra hva som ellers serveres i ferieområdene langs Costa del Sol. Det finnes til og med en variant til vegetarianere, selv om den er ganske sjelden. Det finnes også en versjon kun med skalldyr og kjøtt, og det finnes en variant som kalles Arroz Negro, som er en svart paella, farget med blekk fra en blekksprut. Det finnes også en versjon som skal tilberedes i ovnen, uten fisk og skalldyr, som er kjent som Arroz del Horno.
Det er mange variasjoner blant paellaene i Valencia og lengre inn i landet, blant annet finnes det en variant som kalles Arroz amb Bledes, i Camp de Turia området, som egentlig er en risrett som ligner veldig på paella, men den inneholder stort sett kun poteter, purre, hvitløk, tomat og "bledes", som er et katalansk ord som relaterer til en middelhavsgrønnsak, som minner litt om frisk tang fra havet.
Grunnen til at denne retten overhodet så dagens lys, skyldes nok at det i gamle dager ikke var mulig å få tak i frisk fisk i området, med mindre man reiste i minimum to dager for å skaffe det. Da tilførte man denne grønnsaken i den veldig tradisjonelle og velsmakende retten istedet for fisk og andre skalldyr.
Ovnsbakte ris fra Torrent: "Rossejat"
En annen udgave av paellaen er "Arros al forn al Torrent" også kjent som "Rossejat." Denne retten finnes kun i byen Torrent, som ligger rett syd for Valencia. Den inneholder ris, roastbeef, stekt kanin, små biter av svinekjøtt, ribbe, linser, kikerter, 2 typer blodpølse og 2 typer chorizopølser, gjerne en søt og en krydret.
Det smaker SÅ godt!
Slik spiser man Paella
Paella serveres ofte i et stort fat eller en skål, som deles av alle, for eksempel en hel familie som samles for å spise søndagsmiddag sammen. Paellaen lages nesten alltid utenfor, hengende over et stort bål. Her får den så stå og simre i et par timer med lokk på, så risene blir deilige, og kjøttet mørnes på den langsomme typiske spanske måten. Ofte brenner bunnen av gryta eller fatet seg fast, og etterlater et tjukt lag med fastbrent mat i bunnen, også kjent som "soccorat", og denne delen er ofte den mest verdsatte delen av paellaen, spesielt på grunn av den gode smaken og den knasende sprøheten. Hva en lege vil mene om å spise dette, er ikke godt å vite, men godt er det ihvertfall.
Noen lokale forteller at en paella kun må spises i dagtimene, og så snart solen går ned er det slutt. Ikke mere paella! Forklaringen på dette kan være at La Comida, altså frokosten, er dagens viktigste måltid, og det å gå til sengs med en mage full av ris kanskje ikke er noen god ide.
I stedet for å bare stikke skjeen i paellaen og grave ut de beste kjøttstykkene, så er det meningen at fatet fungerer som et slags utsnitt, som når man for eksempel skjærer seg et stykke kake. Alle får hver sin trekant, og det er den porsjonen man får. I mange småbyer serverer ofte det lokale rådhuset en tradisjonell paella et par ganger i året, som en gave til lokalbefolkningen, og som et ledd i å bidra til å bygge opp en fellesskapsfølelse blant byens innbyggere. Jeg for min del, kan ikke la vær å spekulere på hvem som tar oppvasken etterpå.
Og endelig, hva er min mening om paella?
Jeg personlig simpelthen elsker det!! Men som jeg har forsøkt å påpeke, så er det så mange varianter du kan prøve, ja du kan enda eksperimentere med det der hjemme for å se om du klarer å gjenskape litt av den autentiske smaken - men personlig har jeg ingen store problemer med å spise fra store felles gryter og fat, med bløtkokte ris, iblandet alt mulig rart. Både tenkelig og utenkelig.